LE ECCELLENZE ENOGASTRONOMICHE VALDOSTANE "PROTETTE"

La Valle d'Aosta è una terra dove ogni aspetto è ancora legato all'agricoltura e alla tradizione ed i suoi prodotti sono il frutto del lavoro di generazioni di "montagnards". Sono ben quattro le DOP (Denominazione Origine Protetta) riconosciute alla Valle d'Aosta, l'etichetta antifrode è posta su: la Fontina, il Fromadzo, lo Jambon de Bosses e il Lard d'Arnad.

 Ospite ai nostri microfoni l'imprenditore Danilo Grivon presenta alcuni prodotti di punta del territorio.



La Fontina è un formaggio prodotto da latte intero e crudo, lavorato nel più breve tempo possibile dopo la mungitura, proveniente da razze bovine valdostane alimentate con erba verde nel periodo estivo e con foraggio nei mesi invernali. Dopo almeno ottanta giorni di stagionatura si procede con la marchiatura. La pasta è elastica e morbida, il sapore dolce si accentua con la stagionatura e il colore va dall'avorio al giallo paglierino.

Il Fromadzo è prodotto con latte di mucca proveniente da almeno due mungiture, eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino. Semidolce quando è fresco, diviene più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. La maturazione va da 60 giorni a 14 mesi. La pasta ha una struttura elastica e compatta.

Lo Jambon de Bosses, nobile prosciutto crudo, trova la sua origine già nel XIV secolo. E' un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1.600 metri di altitudine, nell'omonima località della valle del Gran San Bernardo. I primi documenti che ne testimoniano la produzione risalgono al 1397. Le due particolarità sono legate all'abilità dei "maturatori" e alle caratteristiche ambientali. La maturazione può durare da un anno a 24 mesi.

Il Lardo di Arnad ha un sapore che ricorda le erbe usate nella miscela per la sua salamoia. E' una complessa miscela di acqua, sale, erbe aromatiche e spezie, sapientemente unite al lardo.  Ogni fetta è bianca al taglio, con possibile leggero strato di carne e cuore leggermente rosato. Viene conservato in appositi contenitori (doïls) di castagno, rovere o larice. La prima indicazione della sua produzione risale al 1763.

Da non dimenticare altre specialità come: la Toma di Gressoney, il Réblequè, il Salignon e i formaggi di capra, le carni crude, stagionate o cotte ( Motsetta, Saucesses, Teteun, lo Jambon à la braise de Saint-Oyen ) e ancora...le mele, i mieli e i liquori.

I vini della Valle d'Aosta ben accompagnano la ricca varietà gastronomica e "parlano" della grandiosa tradizione viticola valdostana, eroica per le coltivazioni in pendenza che si arrampicano fino a 1200 metri d'altitudine. Vanta anche un'ampia e qualificata gamma di vini di montagna, riuniti sotto un'unica Denominazione di origine controllata, "Valle d'Aosta-Vallée d'Aoste", declinata in sette sottodenominazioni di area (Blanc de Morgex et de La Salle, Enfer d'Arvier, Torrette, Nus, Chambave, Arnad/Montjovet, Donnas) e 15 di vitigno. I produttori del Valle d'Aosta Doc sono riuniti nell'Association viticulteurs encaveurs du Val d'Aoste.

Infine il Genepì, liquore che ha ottenuto il riconoscimento dell'Indicazione geografica (Ig) nel febbraio scorso. Si tratta di un liquore di origine antichissima, dal sapore molto gradevole e dalle proprietà digestive e balsamiche. Si produce attraverso l'infusione prolungata in soluzione idroalcolica a freddo oppure la distillazione d'infuso di steli fiorali di genepì nero (Artemisia spicata Wulfen) e/o genepì bianco (Artemisia umbelliformis Lam.), con l'aggiunta di sciroppo di zucchero.