Lo Stravecchio d'Allevo, un formaggio dal sapore "regale"

L'Asiago è uno dei trenta formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta (DOP) ricevuta nel 1996 ed è uno dei più diffusi, tanto che lo si può acquistare un po' dappertutto, supermercati compresi. Le varietà di questo prodotto sono molte.

Il nome del formaggio "Asiago" coincide con il suo luogo d'origine, l'Altopiano di Asiago, che si trova in provincia di Vicenza, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimo foraggio, che determinano la qualità e le caratteristiche organolettiche di qualsiasi formaggio.

C'è l'Asiago Pressato dei caseifici di pianura, che si ricava dal latte intero e si consuma fresco, dopo appena 20/40 giorni dalla produzione e c'è l'Asiago d'Allevo, ottenuto dal latte parzialmente scremato e destinato ad essere stagionato. Di questo tipo, di cui ne vengono prodotte circa 300 mila forme l'anno, solo una piccola parte è prodotta in alpeggio, nelle 27 malghe ancora attive ad Asiago.

L'Allevo può essere consumato mezzano, dopo 4/8 mesi, stagionato dopo 8/18 mesi o stravecchio dopo almeno 19 mesi. Ed è proprio lo Stravecchio d'Allevo il formaggio che lo Slow Food del Veneto intende presidiare, un prodotto particolare e rarissimo per la complessità di gusti, sapori ed aromi, la cui tradizione ha radici antiche.

La sua pasta è molto saporita e compatta, con un colore giallo oro; lo si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. Nelle malghe si allevano Bruno Alpine, Frisone e Rendene, ma sono queste ultime le vacche tradizionali di queste montagne, arrivate alla fine del Settecento dalla trentina Val Rendena, perfette per il pascolo e che danno il latte migliore.

Lo Stravecchio di Malga lo gustavano già l'imperatore Francesco Giuseppe e la principessa Sissi e oggi lo si trova sulla tavola degli inquilini della Casa Bianca e servito su quella regale di Londra della regina Elisabetta, ma deve aver conquistato anche il palato dei burocrati di Bruxelles, in genere molto fiscali, che hanno concesso la deroga per continuare a produrlo con il fuoco a legna diretto e a caldaia aperta, nelle malghe dei sette Comuni.

E proprio per le sue rare e prelibate caratteristiche il Presidio vuole convincere i casari a produrre un maggior numero di forme di Allevo Stravecchio, anche per renderli consapevoli del loro ruolo fondamentale, non solo nel mantenere viva una cultura contadina particolare, ma anche per la tutela del territorio dei Sette Comuni.

"Continuo a fare il formaggio dei miei nonni. Ho imparato la lezione da mio padre e non ho voluto mai tradirla. Né conservanti, né mangimi per le mie mucche, ma solo erba e ancora erba. Ci vuole un grande amore per questa vita; la malga era per noi il mondo intero e se penso ai miei anni passati in malga, mentre il mondo di sotto cambiava, mi sembra quasi di essere vissuto da recluso, Poi penso che quel lavoro mi ha aiutato a vivere, mi ha dato la forza di continuare come lo può fare solo un grande amore. A volte mi sentivo obiettare che il focolare a legna non rispettava le norme vigenti ed io ero pronto a chiudere la malga, ma mai a cambiare metodo di lavoro". Ed è da queste parole, pronunciate con un misto di nostalgia e di orgoglio da Toni Rodeghiero, il malghese forse più famoso dell'Altopiano, che si capisce il perché della bontà dello Stravecchio di Malga e del perché la cultura e la tradizione di questo prodotto dev'essere conservata. 

Caratteristiche e
Valori nutrizionali:

Consistenza pasta compatta e granulosa
Sapore deciso e corposo persistente al gusto
Valore energetico 382 kcal
Grassi presenti 31 g
Proteine 28 g
Calcio 900 mg
Suggerimenti quello stravecchio può essere grattugiato sulla pastasciutta, o proposto a fine pasto con frutta fresca.