La montagna lancia la sua sfida food: le tre idee vincitrici dei Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards 2021

La seconda edizione dei Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards ha puntato i riflettori su talenti, innovazione, turismo green legati alla montagna, dando spazio quest’anno, anche a nuove pratiche e stili di vita sostenibili che ruotano intorno al cibo, all’allevamento e alla coltivazione. 

Un ristorante stellato “nascosto” in un ex fienile lotta contro gli sprechi alimentari; un casaro va alla ricerca di bacche ed erbe per formaggi innovativi; un mastro distillatore produce elisir mai visti: sono le storie che hanno vinto nella categoria dedicata all’enogastronomia, il premio ideato da Lagazuoi EXPO Dolomiti, polo espositivo a 2.778 metri di altitudine, tra Cortina e l’Alta Badia.

La cucina del futuro? Rigenerativa e circolare. Come quella di SanBrite di Cortina d’Ampezzo, incoronato vincitore dei Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards 2021. La seconda edizione del premio, ha incluso per la prima volta quest’anno la categoria "produzioni enogastronomiche" di montagna. Salgono sul podio anche due attività della provincia autonoma di Bolzano, il caseificio artigianale Eggemoa, di Selva dei Molini, in Valle Aurina, e Zu Plun, distilleria delle Dolomiti. Lo ha decretato la giuria di qualità, composta da studenti del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma, coordinati dalla docente Cristina Mora.

Per individuare alcuni dei progetti partecipanti sono stati coinvolti, in qualità di esperti, professionisti del calibro di Maddalena Fossati Dondero, direttore de La Cucina Italiana, Norbert Niederkofler, Chef tre stelle Michelin e stella verde del ristorante St. Hubertus di San Cassiano e, Massimiliano Tonelli direttore editoriale di Gambero Rosso e Artribune.

Tutte e tre queste realtà enogastromiche rappresentano ciò che gli Awards vogliono valorizzare: la capacità di raccontare la montagna come portatrice di valori propri, alternativi a quelli di pianura e di città. In un territorio estremo, in larga parte selvaggio, la convivenza tra la natura e l’uomo continua a plasmare la cultura e ispirare innovazione: ecco che temi come l’alimentazione e la produzione enogastronomica diventano dirompenti generatori di novità che possono essere esportate con successo altrove.

I tre vincitori: innovatori, sognatori e moderni alchimisti

SanBrite - Spesso i ristoranti si impegnano a fondo per individuare e sviluppare una propria identità agricola. Per il SanBrite di Cortina vale il processo inverso: dalle stalle alle stelle, ovvero è l’azienda agricola che si è evoluta in cucina, conquistando la critica e, nel 2020, una stella Michelin. Il SanBrite – in ladino della valle d’Ampezzo, da “san”, sano, e “brite”, malga – nasce nel 2017 con una formula particolare. L’ex fienile di famiglia con vista sulle Tofane ospita un concept innovativo dedicato alla cucina rigenerativa e circolare, lavorando in simbiosi con il proprio caseificio e con le cantine dei vini e dei salumi. Nella loro casetta nel bosco, arredata con pezzi di design e oggetti antichi, Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini propongono prodotti locali, radici, tuberi, prevalentemente autoprodotti, e rimettono in circolo tutti gli scarti, trasformati in concime o mangime per gli animali.

Eggemoa_- Vent’anni fa nella Valle dei Molini, a 1.300 metri nasceva questo caseificio artigianale. Ma è solo da qualche anno che i suoi prodotti sono sotto i riflettori, facendo incetta di premi: merito della passione e dell’entusiasmo di Michael Steiner, giovane casaro e assaggiatore di formaggi. Può capitare di incontrarlo nel bosco, mentre raccoglie cortecce di abete rosso, aghi di larice, ingredienti preziosi per il suo lavoro. Con il latte crudo di malga delle sue vacche crea formaggi a pasta morbida spazzolati a mano e affinati in modo originale come Carbo, maturato in cenere di legno, Silva, stagionato in corteccia di abete rosso, Herbarius, all’aroma di trigonella, alias fieno greco, Floralpina, con timo e bacche di ginepro, Larix, profumato di resina di larice, Steiner, ormai un classico, vincitore del Premio Italian Cheese Award 2016, e vari altri.

Zu Plun_- Siamo nel laboratorio alchemico di Florian Rabanser, mastro distillatore. Si trova in un maso che ha acquistato e ristrutturato, all’interno degli antichi possedimenti terrieri del Castello Hauenstein, proprietà del poeta Oswald von Wolkenstein. Oggi, qui, a 1000 metri sul livello del mare, si producono gin, rum, distillati e grappe con ingredienti di montagna di fama internazionale. Florian Rabanser, nella sua vita “precedente”, era un cuoco: ha conservato la finezza del palato, che utilizza nel suo lavoro di ricerca per scoprire nuovi abbinamenti. Nascono così il Dol Gin, dedicato alle piante botaniche delle Dolomiti, distillati di frutta o alle erbe selvatiche e bacche, grappe di vinacce di piccoli viticoltori di alta qualità, anche barricate, rum invecchiati in botti di rovere.

I progetti saranno presentati ufficialmente insieme ai vincitori delle altre tre categorie di gara ovvero Attrezzatura e abbigliamento di montagna, Innovazione digitale & app, Turismo di montagna innovativo e sostenibile. Quando la situazione lo permetterà, il pubblico potrà ammirarli in mostra a Lagazuoi EXPO Dolomiti, presso la stazione di arrivo dell’omonima funivia tra Cortina e l’Alta Badia. Una cornice di assoluta bellezza che ospita una galleria e un polo culturale tra i più alti d’Europa.