Storia,Gusto e Tradizione nell'eccellenza del PANE DI ALTAMURA DOP

  


Il "PANE DI ALTAMURA" ricco di 
storia e tradizione, deve la sua bontà alla materia prima utilizzata  (con l'aggiunta di acqua, sale marino e lievito madre) e a un metodo di lavorazione tradizionale, articolato in cinque fasi: Impastamento, Formatura, Lievitazione, Modellatura e Cottura nei forni prevalentemente a legna.

         

L'origine del "Pane di Altamura" è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione, elemento base del regime alimentare delle popolazioni delle alte Murge, nella sua forma più tradizionale (U sckuanète  cioè pane accavallato). In pezzatura di notevoli dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici. 
Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio artigianale in legno o in ferro, riportante le iniziali del capo famiglia, quindi le infornava.
La principale caratteristica di questo pane, mantenuta fino ad oggi, era la durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori per una settimana o più, e nei quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture delle Murge, un'alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale e olio.


La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini "di ogni stato o condizione" di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento consistente di una ammenda che rappresentava un terzo del costo complessivo della panificazione.
Era dunque nel contesto di una società agro-pastorale che nascevano le forme tipiche dei pani tradizionalmente confezionati per i contadini, per i pastori e per le loro famiglie che, ancora oggi, è possibile ritrovare nella produzione dei panificatori locali. 

Le forme, oggi come allora di grande pezzatura, sono ottenute con sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua, alla fine di un processo di lavorazione articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. Erano queste caratteristiche a distinguerlo da qualunque altro tipo di pane, ieri come oggi.
Anche l'attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.
La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma negli "Statuti Municipali della città fatti nell'anno 1527".
Altro documento, risalente al 1420, sanzionava l'esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.
Nonostante le trasformazioni e gli adeguamenti sopravvenuti, il pane attualmente confezionato nella città di Altamura, è il diretto erede di quel pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre con continuità. 
Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all'alba, l'avvenuta cottura del fragrante pane.

Una delle caratteristiche più significative del "pane di Altamura", unitamente al sapore e alla digeribilità, è la prolungata conservabilità (il pane si mantiene di buon gusto per due/tre giorni dalla data di produzione).
Il "Pane di Altamura", nella sua tradizionale forma bassa (a cappidd de prèvete), si presenta all’esterno con una gradevole crosta croccante di colore bruno e all’ interno, con una mollica alveolata di colore giallo paglierino.Oggi è al centro di un’intensa produzione di tipo industriale, che risponde efficacemente alle esigenze e ai gusti del mercato e, che presenta caratteri di forte continuità con la tradizione, conservandone l’identità originaria di forme e criteri di lavorazione, in un contesto comunque caratterizzato da processi di modernizzazione tecnologica e da una sempre maggiore automazione.
Il "Pane di Altamura" che ha ottenuto dalla Comunità Europea la certificazione DOP  ( Denominazione d’Origine Protetta) ai sensi del Regolamento CEE 2081/92, è prodotto esclusivamente con la "semola rimacinata di grano duro" ottenuta dalla sapiente miscelazione di varietà di frumento duro, coltivato sull’ altopiano della Murgia centrosettentrionale barese e sulla collina materana, che costituiscono le più estese ed importanti aree di produzione cerealicola della Puglia e della Basilicata.