L'Italia dei formaggi: Dal massiccio del Grappa IL MORLACCO VENETO

Il morlacco è un formaggio tradizionale

di malga prodotto nel Massiccio del Monte Grappa, in Veneto, tra le province di Belluno, Treviso e Vicenza.

Gli storici sostengono che il morlacco era prodotto in queste zone fin dall'epoca della Repubblica Serenissima di Venezia per opera di pastori che qui si insediarono in cerca di condizioni migliori arrivando dalla povera Morlacchia, una regione balcanica. Originariamente, infatti, il morlacco veniva chiamato "murlak" in slavo.

Il morlacco nasce come formaggio povero, era prodotto con il latte di scarto, proveniente dalla lavorazione del burro, quindi risultava essere magro perché senza panna, e poco pregiato destinato esclusivamente al consumo dei pastori e dei boscaioli. Oggi il morlacco viene ancora prodotto con il latte scremato e con le tradizionali tecniche di un tempo.Proprio la sua tipicità e la sua storicità lo hanno portato ad una crescente rivalorizzazione fino a riconoscerlo come un formaggio d'eccellenza, sottoposto a tutela attraverso un Presidio Slow Food che ne salvaguardia le tecniche di lavorazione tradizionali. Il morlacco di malga adesso può vantare una sua schiera di estimatori, primi tra tutti i numerosi turisti che si recano sul Massiccio del Grappa, e sta conoscendo una nuova vita attraverso stagionature più lunghe rispetto a quelle passate. 

Secondo Slow Food, infatti, il morlacco è un formaggio dalle grandi potenzialità che può rivelare le sue migliori espressioni dopo stagionature più lente e lunghe, invece in passato si consumava entro 90 giorni dalla produzione, quindi ancora giovane. Viene ottenuto con il latte vaccino delle vacche frisone o delle bruno alpine dalla mungitura serale, scremato per affioramento e poi aggiunto al latte intero della mungitura mattutina. Il latte viene portato a 38°C e poi fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Rotta la cagliata, la massa viene fatta riposare e trasferita in ceste di vimini dove viene fatta spurgare. La salatura viene effettuata a secco, per 12 giorni, più volte al giorno. La maturazione avviene in locali appositi e dura un minimo di 15 giorni, dopo i quali il formaggio può già essere consumato e venduto.Ne risulta un formaggio tenero ma non molle, dal sapore piuttosto salato e ideale se abbinato a vini bianchi leggeri, perfetto come formaggio da fine tavola ma ottimo anche in altre occasioni. Slow Food sta tentando di coinvolgere i produttori ad aggiungere una fase di stagionatura dopo la maturazione, fino ad un massimo di 5 mesi. 

Le caratteristiche di questo formaggio sono la  forma cilindrica, diametro 30-50 cm, scalzo 7-12 cm, facce piane e peso da 4 a 8 kg. Quando è fresco la crosta è appena percettibile, di colore chiaro, quando è stagionato assume una consistenza maggiore e un colore aranciato. La pasta è inizialmente molle, poi morbida, o compatta se stagionato, di colore bianco tendente all'avorio, l'occhiatura è fine e piccola. Ha un profumo latteo ed erbaceo che si fa via via più intenso man mano che aumenta la stagionatura. Il gusto è saporito, aromatico e leggermente acidulo. In passato il morlacco veniva mangiato durante ogni pasto, a partire dalla colazione, accompagnato da polenta, patate o pane. Da solo si può gustare come formaggio da tavola, impreziosito da miele o marmellata. L' obiettivo del presidio Slow Food non è solamente tutelare la produzione del Morlacco e le sue peculiari tecniche di lavorazione, ma anche valorizzare il territorio in cui viene prodotto, ossia i pascoli del Grappa e la straordinaria ricchezza offerta da queste montagne, incoraggiando un turismo responsabile.